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    核心提示
    
    生豬身上最難處理的豬蹄、下水等部位,恰是部分消費(fèi)者最青睞的美味。豬蹄味美加工難,由于處理工序復(fù)雜,經(jīng)去毛、除角質(zhì)、清洗后的生鮮豬蹄,賣相并不令人恭維。
   
    近日有市民反映,北京通州八里橋市場(chǎng)銷售的豬蹄清一色白里透紅,“豬蹄的皮比紙還要白和光潔,個(gè)頭比普通豬蹄足足大了一圈,賣相實(shí)在喜人。”據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),這種豬蹄觸手感黏滑,有刺鼻化學(xué)藥水味道。多毛且難處理的豬蹄,究竟是用什么方法“美容”的?
   
    半個(gè)多月的暗訪,八里橋市場(chǎng)豬蹄賣相陡升的秘密顯現(xiàn):使用多種化學(xué)添加物泡制而成,加入火堿吸水增重,雙氧水漂白,亞硝酸鈉著色使肉質(zhì)白里透紅,“這活脫就是化工豬蹄。”一位食品專家感嘆。
    
    【銷售】
   
    “白胖”豬蹄日售逾千斤
    
    通州區(qū)八里橋市場(chǎng)豬肉交易大廳賣著兩種豬蹄,一種又白又胖,行稱“泡過的”;一種顏色偏黃,行稱“沒泡的”。
    
    有藥水味的白胖豬蹄
    
    9月21日早晨6點(diǎn),豬肉交易大廳(批發(fā)兼零售)人聲鼎沸,大小運(yùn)輸車堵滿了門口。除經(jīng)營(yíng)冷鮮豬肉的數(shù)十家商戶,大廳內(nèi)另有七八家柜臺(tái)經(jīng)營(yíng)豬蹄、豬頭和下水。
   
    從6點(diǎn)到7點(diǎn),冷鮮肉柜臺(tái)前,顧客并不擁擠,而經(jīng)營(yíng)豬蹄和下水的柜臺(tái)前圍滿了人。
   
    “你要泡過的還是沒泡的?泡過的9.5元/斤,沒泡的10.5元/斤。今天的(泡過的)特別白。”記者擠進(jìn)一個(gè)柜臺(tái),正忙著給顧客搬運(yùn)成筐白胖豬蹄的女老板顧不上抬頭。
   
    柜臺(tái)上堆積的豬蹄,個(gè)個(gè)都白胖白胖的,比正常豬蹄“身材”大了一圈。用手觸摸這些豬蹄,能感到明顯的黏滑感,摸過豬蹄的手放在鼻前,有股淡淡的化學(xué)藥水味。在一些柜臺(tái)一角,另擱有一小堆看上去略微泛黃的豬蹄。相比大堆白胖豬蹄,這些泛黃的豬蹄無論從個(gè)頭還是顏色上都頓顯遜色。
   
    賣相好的白胖豬蹄,到底是用什么泡過的?
    
    商戶不避諱“藥泡”豬蹄
    
    “就是專用的藥。”女老板直接甩出一句,答非所問。
   
    女老板隨即解釋,“從屠宰場(chǎng)買來的豬蹄都發(fā)黃,不好賣,現(xiàn)在不都是拿藥泡嘛,泡了之后就變白了,好賣。”
   
    她繼續(xù)顯示經(jīng)商的“實(shí)在”:“豬蹄用專用藥泡過后,體積會(huì)脹大,重量增加,一斤豬蹄泡過后能稱出一斤一兩的量,雖然泡過的豬蹄只賣9.5元/斤,賺得仍比沒泡的多”。
   
    對(duì)于“藥”泡豬蹄,該交易大廳七八家銷售豬蹄的商戶中,兩三家商戶并不避諱,而大多數(shù)老板聽聞“藥泡豬蹄”,則直接讓記者離開,“你買不買,你啥時(shí)候買,我就啥時(shí)候告訴你拿什么泡的。”
   
    22號(hào)攤位的女老板問:“你是自己吃,還是拿去批發(fā)、加工?要是自己吃,就選這個(gè)。”順手指了指沒泡過的泛黃豬蹄。
   
    “我自己吃,肯定買沒泡過的。”市場(chǎng)旁一位黑車司機(jī)說,吃泡過的,心里實(shí)在沒底。
    
    “我們不賣沒泡過的”
    
    9月25日,從早晨6點(diǎn)到6點(diǎn)30分,經(jīng)記者逐個(gè)記錄,一家銷售豬蹄的柜臺(tái)僅用半小時(shí)就售出近200斤白胖豬蹄。
   
    詢問得知,擠在柜臺(tái)前的顧客,多是社區(qū)菜市場(chǎng)和飯店餐館的經(jīng)營(yíng)者,這些經(jīng)營(yíng)者經(jīng)常購買三五十斤豬蹄,很多顧客顯然是?？?他們與老板的交流僅限于“要多少斤”,全部要“藥泡”豬蹄。
   
    9月25日至28日,記者連續(xù)在早晨6點(diǎn)至9點(diǎn)在該交易大廳觀察,發(fā)現(xiàn)銷售泡過的豬蹄的商戶,每家每天都能出貨約200斤,更有幾家柜臺(tái)直接稱,“我們不賣沒泡過的。”
   
    連日觀察發(fā)現(xiàn),該交易大廳的豬蹄一般凌晨5點(diǎn)就開始銷售,上午9點(diǎn)多,大部分白胖豬蹄就已售罄。
   
    統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)估算,市場(chǎng)六七家銷售豬蹄的商戶,每天向外銷售逾千斤“藥泡”豬蹄。
    
    【上貨】
   
    “藥泡”豬蹄隱秘上柜
    
    商戶謊稱就地泡豬蹄
    
    9月25日,記者以批發(fā)豬蹄為名,多次向八里橋市場(chǎng)肉類交易大廳銷售豬蹄的商戶“請(qǐng)教”,是在何處用什么泡制豬蹄。
   
    21號(hào)攤位的女老板稱,商戶們都是直接在交易大廳泡制豬蹄。另有部分商戶稱,泡豬蹄根本不需商戶親自動(dòng)手,“我們從大批發(fā)商那里上貨時(shí),就已經(jīng)是泡過的,大批發(fā)商都是晚上七八點(diǎn)鐘來送貨。”
   
    記者連續(xù)多日蹲守暗訪發(fā)現(xiàn),商戶所說“就地泡豬蹄”顯然是謊言,因?yàn)榇髲d內(nèi)每家商戶的經(jīng)營(yíng)面積只有五六平方米,攤位處根本沒有泡制豬蹄的容器和空間。
   
    26日晚七點(diǎn)多,交易大廳對(duì)面的豬肉批發(fā)大廳燈火通明,大量批發(fā)商來運(yùn)送批發(fā)豬肉。
   
    批發(fā)大廳工作人員介紹,豬蹄和豬下水等貨品,一般都是晚上七八點(diǎn)鐘或凌晨4點(diǎn)到6點(diǎn)運(yùn)進(jìn)批發(fā)大廳,之后,交易大廳的商戶們會(huì)來購買,“一般都是屠宰場(chǎng)的車來送貨,送來的都是沒泡的。”
    
    “藥泡”豬蹄上貨迅速
    
    9月27日凌晨4點(diǎn)40分,肉類交易大廳仍大門緊閉,兩個(gè)大門前都沒什么人。4點(diǎn)55分,“吱呀”一聲,肉類交易大廳兩個(gè)大門同時(shí)打開,而與此同時(shí),從八里橋市場(chǎng)各個(gè)進(jìn)口迅速駛?cè)胨奈遢v廂貨和面包車,這些車大部分是北京牌照,也有河北、河南等地牌照,來車堵在交易廳門前,每輛車?yán)锒继聛砣拿と?車內(nèi)都堆滿白色塑料大筐。
   
    “快點(diǎn)”,一輛大廂貨里跳下來的工人朝大廳內(nèi)招手,頃刻間,銷售白胖豬蹄的21號(hào)攤位商戶拖著手推車,沖到一輛牌照為京PA9S××的金杯車貨廂前。
   
    車聲和喊叫聲顛覆了交易大廳幾分鐘前的安靜,不足十分鐘,白花花的豬蹄堆滿了各家柜臺(tái)。
   
    記者看到,這些豬蹄大部分十分粗胖,直徑10厘米左右,有的豬蹄煞白,有的則白里透紅,大量水滴從筐內(nèi)滲出,與前幾日市場(chǎng)所見的白胖豬蹄極其相似。
    
    自運(yùn)“藥泡”豬蹄上市
    
    京PA9S××的金杯車從哪兒來?它的主人是何身份?它里面的豬蹄,是否是白胖豬蹄?
   
    9月28日,記者駕車跟隨這輛運(yùn)送豬蹄金杯車。
   
    上午10點(diǎn),該車開始一路緩行開到汽配市場(chǎng)修車,但后來似乎發(fā)現(xiàn)有人跟蹤,司機(jī)連車都未修,直接拐進(jìn)小巷,從側(cè)門轉(zhuǎn)出,不知所蹤。
   
    摸清八里橋市場(chǎng)肉類交易大廳批零豬蹄商戶的上貨規(guī)律后,記者重新鎖定京PA9S××。
   
    9月29日,記者連續(xù)換車,一路跟隨京PA9S××,通州北關(guān)橋附近,京PA9S××駛?cè)霕蚰蟼?cè)一片平房區(qū),司機(jī)下車離開,該車經(jīng)常停放在村口,整天按兵不動(dòng)。
    
    【泡制】
   
    民房水泥池泡出藥味豬蹄
    
    經(jīng)過多天觀察,京PA9S××白色金杯車,是八里橋市場(chǎng)肉類交易大廳經(jīng)營(yíng)豬蹄生意的21號(hào)商戶的自用車。
   
    觀察的幾天里,每天凌晨4點(diǎn)45分,金杯車都會(huì)從通州北關(guān)橋南側(cè)民房群村口駛出,5分鐘便可到達(dá)八里橋市場(chǎng),豬蹄入柜,賣貨到上午10點(diǎn)左右,京PA9S××會(huì)離開返回。
   
    白金杯有個(gè)“小動(dòng)作”,它每天上午10點(diǎn)駛回通州北關(guān)橋村口后即停下不動(dòng),到了下午六七點(diǎn)鐘,司機(jī)會(huì)將車開到紀(jì)村最南端的一處小院前。到了凌晨4點(diǎn)30分,車旁院落內(nèi)必定亮燈。
    
    白胖豬蹄出自露天水泥池
    
    10月9日晚10點(diǎn),紀(jì)村最南端的一處小院,一名女子正在院門口左側(cè),拿棍狀物,在一個(gè)水泥池里攪拌什么,昏暗的燈光下,能看清小院門口堆滿運(yùn)送豬蹄的白條筐。
   
    9日凌晨4點(diǎn)半左右,天色昏暗。通州北關(guān)橋南側(cè)的民房群一片寂靜,偶爾傳來雞叫聲,小院內(nèi)在此時(shí)亮起燈光。
   
    一名外地口音的男子打開鐵門,發(fā)動(dòng)金杯車,掀起后備廂,之后返回院內(nèi)。該男子正是21號(hào)攤位攤主。
   
    該處小院共有兩間房,院子大約40平方米?？拷F門的一側(cè)可見,院內(nèi)的水泥池一個(gè)2米長(zhǎng)、1.5米寬。池內(nèi)浸泡著大量白里透紅、直徑10厘米左右的豬蹄。
   
    男子返回院內(nèi)后,把幾個(gè)白條筐擺放在水池旁,然后手執(zhí)鐵锨,將豬蹄從水池中鏟進(jìn)筐內(nèi)。15分鐘后,四五個(gè)白條筐裝滿豬蹄。
   
    院內(nèi)兩人將白條筐裝進(jìn)白色金杯車后備廂。4點(diǎn)50分,男女兩人駕車駛往八里橋批發(fā)市場(chǎng)。
   
    記者在京PA9S××停車處發(fā)現(xiàn)一汪水跡,湊近水跡,能聞到一股淡淡的化工藥水味道。
    
    加工間發(fā)現(xiàn)多種化工原料
    
    要知道院內(nèi)的秘密,必須翻越院墻,才能一探究竟。院內(nèi)可見,鐵門旁水池內(nèi)的水顏色發(fā)黑,散發(fā)刺鼻的工業(yè)原料氣味,并夾雜著腐肉的腥臭味。水泥池旁邊,有一袋原料包裝袋,包裝袋已經(jīng)開口,外包裝上寫“亞硝酸鈉”。
   
    在水池一側(cè),有兩個(gè)黑色塑料桶和一個(gè)白色塑料桶。黑色桶內(nèi)盛有液體,無色透明,有刺鼻臭味,該液體觸地后,馬上散發(fā)出白色泡沫和氣體,并伴有“嘶嘶”響聲。
   
    在白色塑料桶內(nèi),存放著半桶白色晶體片狀物,片狀晶體也散發(fā)刺鼻氣味。水池對(duì)面,記者發(fā)現(xiàn)三個(gè)大型冰柜。冰柜內(nèi)冷藏著尚未泡制的豬蹄和豬下水,冰柜里的豬蹄顏色泛黃。
   
    10月15日,經(jīng)食品衛(wèi)生專家董金獅檢測(cè),黑色塑料桶內(nèi)盛放的是過氧化氫(俗稱雙氧水),而白色晶體則為氫氧化鈉(俗稱火堿)。從現(xiàn)場(chǎng)拿回的氫氧化鈉呈片狀,為工業(yè)級(jí)別。而雙氧水和火堿,不允許直接接觸食品。
    
    揭秘
   
    火堿增體積雙氧水漂白
    
    作為加工助劑的氫氧化鈉(火堿)以及過氧化氫(雙氧水),不可直接接觸食品;亞硝酸鈉雖屬食品添加劑,在生豬蹄上使用則超出了范圍,屬非法添加;長(zhǎng)期攝入以上三種物質(zhì),會(huì)損害消化道黏膜和血液成分,嚴(yán)重可導(dǎo)致死亡。
        
    據(jù)批發(fā)銷售豬蹄10多年的業(yè)內(nèi)人士劉銘(化名)介紹,雙氧水泡豬蹄早已成為業(yè)內(nèi)公開的秘密,“光使用的藥水就有好幾種,有雙氧水和火堿,有的還要加入亞硝酸鈉。”
   
    劉銘說,泡制白胖豬蹄的流程并不復(fù)雜。“火堿加入水后溶液具有強(qiáng)堿性,豬蹄在這樣的溶液中泡一晚上會(huì)變得臃腫肥胖,再用雙氧水漂白和保鮮,然后加入亞硝酸鈉著色,胖豬蹄就制作完成。事實(shí)上,泡過的豬蹄并非都是白胖,因?yàn)槭褂脛┝坎坏?有時(shí)也呈現(xiàn)“紅胖”狀。”
   
    “泡制的主要目的就是漂白和增重。一斤兩斤感覺不出來,一下批發(fā)出上百斤,就有利可圖了。一個(gè)7兩的豬蹄,泡完后能達(dá)到8兩甚至9兩,400斤豬蹄泡完差不多就是460斤,一斤泡過的豬蹄售價(jià)9.5元,沒泡的10元,看似便宜了0.5元,一個(gè)攤位一天能批出四五百斤,就多賺三四百塊錢。”劉銘說。八里橋市場(chǎng)的“化工”豬蹄大部分進(jìn)入小批發(fā)市場(chǎng)。“泡過的豬蹄看起來肥胖,賣相好,受顧客歡迎。”劉銘說。
    
    說法
   
    化工豬蹄系非法添加
   
    火堿和雙氧水不可直接接觸食品
    
    中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國說,氫氧化鈉(火堿)屬于加工助劑,不可作為食品添加劑直接添加到食品中;過氧化氫(雙氧水)只可用于包裝材料的漂白,也不可直接接觸食品。
   
    “亞硝酸鈉雖然屬于食品添加劑,但用在生豬蹄上,超出了使用范圍,屬于非法添加行為。”何教授說。
   
    衛(wèi)生部最新發(fā)布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中,亞硝酸鈉能在腌、熏、醬、炸等熟食肉制品加工中使用,生肉類未在使用范圍內(nèi)。
   
    “火堿和雙氧水都具有腐蝕性,人誤食后會(huì)對(duì)人體消化道黏膜造成損害。而亞硝酸鈉不僅是致癌物質(zhì),長(zhǎng)期攝入會(huì)降低血液運(yùn)輸氧的能力。在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)亞硝酸鈉有嚴(yán)格限制,每千克最大使用量為0.15克。”
    
    小貼士
   
    如何辨別豬蹄好壞
    
    長(zhǎng)期從事豬蹄批發(fā)業(yè)務(wù)的劉先生介紹,辨認(rèn)是否泡過的(生)豬蹄,主要靠看聞摸。“泡過的豬蹄一看就特別粗,直徑8厘米以上,表皮發(fā)紅,聞一聞會(huì)有淡淡的藥水味,肉的腥味反而不明顯,表皮摸起來會(huì)非常硬,而且蹄子是分開的。
   
    正常的豬蹄個(gè)頭并不很大,蹄子連在一起,表皮松軟,皮的顏色不紅也不會(huì)特別白,甚至偏黃。”